Como ya sabéis, el chocolate es uno de los alimentos que caracterizan a Bélgica y hoy vamos a descubrir una empresa que ha hecho del chocolate un arte.
Historia de The Chocolate Line
The Chocolate Line fue fundada en 1992 por Dominique Persoone y su esposa, Fabienne, en Brujas, Bélgica. La empresa se ha expandido con una segunda tienda en Amberes, ubicada en el histórico Paleis op de Meir, un edificio del siglo XVIII que ha sido restaurado para albergar la chocolatería.
¿Quién es Julius Persoone?
Julius Persoone, hijo de Dominique, asumió la dirección creativa de The Chocolate Line, aportando una visión innovadora. Formado como chef, perfeccionó su oficio en la Melissa Coppel Chocolate School en Las Vegas, donde profundizó en la ciencia detrás del chocolate. Ha desarrollado pralinés con sabores inusuales como tomate fermentado y cabezas de gamba caramelizadas, haciendo que cada bombón sea una experiencia única.
Esta empresa forma parte del colectivo Goesting, un grupo de embajadores culinarios flamencos compuesto por chefs, productores, chocolateros, cerveceros, entre otros, que destacan por su talento y creatividad en la gastronomía flamenca.
Entrevista
Además, he tenido el placer de entrevistar a Julius Persoone y conocer un poco más sobre su trabajo:
- Pregunta 1:
He leído mucho sobre su negocio y su historia, y sé que su padre fue el fundador, pero me preguntaba, ¿cómo fue para usted incorporarse a la empresa familiar y aportar su propia visión creativa a The Chocolate Line?
Respuesta 1:
Bueno, cuando era más joven, realmente quería ser chef. No quería dedicarme al chocolate, así que estudié para ser chef y trabajé en algunas cocinas de restaurantes con estrella Michelin. Me enamoré de la pastelería y luego estudié chocolate y pastelería en Estados Unidos. Después de eso, me incorporé a la empresa y creé mi propia línea de productos, y así es como trabajamos. Realmente veo un bombón como un plato. Para mí, es muy importante que un bombón tenga múltiples capas y dimensiones.
- Pregunta 2:
The Chocolate Line es conocida por sus combinaciones de sabores poco convencionales. ¿Podría compartir el proceso creativo detrás del desarrollo de un nuevo praliné?
Respuesta 2:
Por ejemplo, hace unos años hice una colaboración con una universidad especializada en pacientes con cáncer de garganta. Queríamos crear un bombón específicamente para ellos. El problema es que, después de la quimioterapia, pierden la capacidad de percibir ciertos sabores.
Entonces, ¿qué hicimos? Antes de la quimioterapia, los pacientes debían completar una lista con los sabores que podían identificar. Luego, después de la quimioterapia, les vendamos los ojos y les dimos exactamente los mismos productos para que nos dijeran qué podía saborear.
Lo que nos sorprendió mucho fue que la fresa y la menta eran dos sabores particularmente difíciles de identificar. En muchos casos, los pacientes no los percibían en absoluto.
Así que fuimos al laboratorio y realizamos una investigación sobre la saliva artificial. En colaboración con la universidad, desarrollamos una saliva artificial y creamos un bombón con una capa de saliva artificial, seguida de una capa de fresa y menta. El efecto en los pacientes fue realmente asombroso. Muchas personas comenzaron a llorar porque, después de tantos años, pudieron volver a saborear esos sabores.
Así es como trabajamos. Tratamos de aplicar un enfoque altamente científico, algo que para mí es fundamental. Todo debe tener una razón de ser.
- Pregunta 3:
¿De dónde obtiene su cacao y cómo influye en la calidad de sus productos?
Respuesta 3:
Tenemos nuestra propia plantación en México. Viajo allí dos veces al año porque, en el cacao, hay dos cosechas: la de verano y la de temporada de lluvias. En México no hay invierno, solo verano y lluvias, y esas dos estaciones influyen mucho en el sabor del cacao y en el proceso de fermentación.
Para mí, es fundamental poder controlar la forma en que crece el cacao y garantizar que las personas que trabajan en nuestra plantación reciban un buen salario. También es muy importante para mí trabajar de manera orgánica. No quiero usar pesticidas en mis plantas ni en mis árboles de cacao.
Entonces, ¿qué hacemos que no es común en otras plantaciones? Cultivamos muchos chiles picantes, luego, mezclamos estos chiles con agua y rociamos las plantas con esa mezcla. De esta forma, evitamos plagas e insectos sin necesidad de usar productos químicos.
También controlamos el proceso de fermentación, el secado y, finalmente, el tostado, que realizamos aquí en Bélgica. Importamos los granos de cacao y los tostamos nosotros mismos.
- Pregunta 4:
¿Cuántas personas trabajan en la empresa?
Respuesta 4:
Entre México y Bélgica trabajan alrededor de 108 personas.
- Pregunta 5:
¿Cuáles son sus planes futuros para The Chocolate Line?
Respuesta 5:
Para mí, lo más importante en el futuro es que tratemos de eliminar el desperdicio tanto como sea posible.
También estamos intentando hacer nuestra propia gama de colores naturales para los chocolates. Mi pasión cuando tenía 16 años era cultivar tomates. Creé mi propia variedad de tomates y di las semillas a un agricultor local que los cultivó para mí. Luego fermentamos los tomates, y cuando haces una fermentación, la parte superior se vuelve muy clara, como agua, y la parte inferior está llena de pigmentos. Así que el pigmento rojo del tomate fermentado lo seco y lo uso como colorante natural rojo. Pero estamos apenas en los primeros pasos, mi verdadera ilusión es que algún día podamos hacer nuestros propios colores basados en la fermentación y no tener que usar colores artificiales.
Y lo que también estamos haciendo ahora mismo es una prueba de envejecimiento de nuestro cacao, algo similar a lo que se hace con el vino. Pero, de nuevo, estamos en los primeros pasos y lo que hemos descubierto es que, después de seis a ocho semanas de envejecimiento, el chocolate se vuelve mucho más aromático y la textura también cambia. Así que ahora estamos experimentando también con plazos más largos. Queremos ver qué pasa si envejecemos el chocolate en esas condiciones durante seis meses, un año o hasta diez años. Y sí, estamos jugando mucho con eso.
Más información sobre Goesting: visitflanders.com/goesting
Mas información sobre The Chocolate Line: https://www.visitflanders.com/es/goesting/julius-persoone-alina-kulinicheva
¡Hola! Soy Lucía Romero, tengo 21 años y estudio Traducción e Interpretación en Sevilla. Este año estoy haciendo mi Erasmus en Amberes y durante el segundo cuatrimestre del curso 2024-2025 seré la nueva corresponsal de PRODUCTOS BELGAS.
Me apasiona la gastronomía, así que durante los próximos meses os llevaré conmigo a descubrir los platos más típicos de Flandes y os enseñaré a prepararlos en casa.
¡Hasta pronto!
